Karrageen | 9000-07-1

Karrageen on poolrafineeritud toidukvaliteediga Kappa Karrageenan (E407a), mis on ekstraheeritud Eucheuma cottonii merevetikatest. See moodustab piisava kontsentratsiooniga termopöörduvaid geele ja on väga tundlik kaaliumioonide suhtes, mis suurendab oluliselt selle geelistumisomadusi. Karrageen on leeliselises keskkonnas stabiilne. Karrageen on looduslikult esinev süsivesikute perekond, mida ekstraheeritakse punastest merevetikatest. Karrageeni ekstraheeritakse veega neutraalsetes või aluselistes tingimustes kõrgendatud temperatuuril. Rafineeritud karrageen saadakse peamiselt lahusest alkoholisadestamise või kaaliumgeelistamise teel.

Poolrafineeritud karrageen on pestud ja leelisega töödeldud merevetikad. Karrageeni ei ekstraheerita merevetikatest, vaid see sisaldub siiski rakuseina maatriksis. Kaubanduslikud karrageenitooted on sageli standarditud, et saavutada optimaalsed geelistuvad ja paksendavad omadused. Kasutades sobivat karrageenitoodet, saab formuleerija luua tekstuure vabalt voolavatest vedelikest tahkete geelideni. Lisaks standardtüüpide pakkumisele töötab COLORCOM koostöös klientidega uute toodete ja koostiste väljatöötamisega konkreetsete rakenduste jaoks.

Karrageenid on suured, väga painduvad molekulid, mis kõverdudes moodustavad spiraalseid struktuure. See annab neile võimaluse moodustada toatemperatuuril mitmesuguseid erinevaid geele. Neid kasutatakse laialdaselt toiduainetööstuses ja muudes tööstusharudes paksendavate ja stabiliseerivate ainetena. Eriliseks eeliseks on see, et need on pseudoplastilised – nad hõrenevad nihkepinge all ja taastavad viskoossuse pärast pinge eemaldamist. See tähendab, et neid on lihtne pumbata, kuid need muutuvad hiljem uuesti jäigaks.

Kõik karrageenid on suure molekulmassiga polüsahhariidid, mis koosnevad korduvatest galaktoosiühikutest ja 3,6-anhüdrogalaktoosist (3,6-AG), nii sulfaaditud kui ka sulfaadimata. Üksused on ühendatud vahelduvate alfa 1–3 ja beeta 1–4 glükosiidsidemetega.

Karrageenil on kolm peamist kaubanduslikku klassi:

Kappa moodustab kaaliumioonide juuresolekul tugevad jäigad geelid; see reageerib piimavalkudega. Seda saadakse peamiselt Kappaphycus alvarezii-st[3]. Kaltsiumioonide juuresolekul moodustab Iota pehmed geelid. Seda toodetakse peamiselt taimest Eucheuma denticulatum.Lambda ei tarretu ja seda kasutatakse piimatoodete paksendamiseks. Kõige levinum allikas on Gigartina Lõuna-Ameerikast. Peamised erinevused, mis mõjutavad kappa, ioota ja lambda karrageeni omadusi, on estri sulfaatrühmade arv ja asukoht korduvates galaktoosiühikutes. Estersulfaadi kõrgem tase alandab karrageeni lahustumistemperatuuri ja toodab madalama tugevusega geele või aitab kaasa geeli pärssimisele (lambda-karrageen).

Paljud punavetikaliigid toodavad oma arenguajal erinevat tüüpi karraginaane. Näiteks perekond Gigartina toodab gametofüütilises staadiumis peamiselt kappa-karraginaane ja sporofüütilises staadiumis lambda-karraginaane. Vt Põlvkondade vaheldumine.

Kõik lahustuvad kuumas vees, kuid külmas vees lahustuvad ainult lambda vorm (ja kahe ülejäänud naatriumisoolad).

Toiduainetes kasutamisel on karrageenil EL-i lisaaine E-number E407 või E407a, kui see esineb "töödeldud eucheuma merevetikana" ja seda kasutatakse tavaliselt emulgaatorina.

Šotimaa osades (kus seda nimetatakse šoti gaeli keeles (An) Cairgean) ja Iirimaal (kasutatud on Chondrus Crispus, mida iiri gaeli keeles tuntakse erinevalt kui carraigín [väike kivi], fiadháin [metsik kraam], clúimhín cait [kassipahv] , mathair an duilisg [merevetikate ema], ceann donn [punapea]), seda tuntakse Carrageen Moss nime all, see keedetakse piimas ja kurnatakse, enne kui lisatakse suhkrut ja muid maitseaineid, nagu vanill, kaneel, brändi või viski. Lõpptoode on pannacotta, tapioki või blancmange sarnane tarretis.

Kui ioota karrageeni kombineeritakse naatriumstearoüüllaktülaadiga (SSL), tekib sünergistlik efekt, mis võimaldab stabiliseerida ja emulgeerida, mida ei ole saavutatud ühegi teise karrageenitüübi (kappa/lambda) või muude emulgaatoritega (mono- ja diglütseriidid jne). SSL koos ioota karrageeniga on võimeline tootma emulsioone nii kuumades kui ka külmades tingimustes, kasutades kas taimset või loomset rasva.

Ameerika Ühendriikides on karrageeni koostis sojapiimas, mida müüakse Whole Foodsi kaubamärgi all.