Transglutaminaas ｜ 80146-85-6
Toodete kirjeldus
Transglutaminaas on ensüüm, mis katalüüsib isopeptiidsideme teket vaba amiinirühma (nt valgu- või peptiidiga seotud lüsiin) ja valgu- või peptiidiga seotud glutamiini kõrvalahela lõpus oleva atsüülrühma vahel. Reaktsiooni käigus tekib ka ammoniaagi molekul. Selline ensüüm on klassifitseeritud kui EC 2.3.2.13. Transglutaminaasi poolt moodustatud sidemed on kõrge vastupidavusega proteolüütilisele lagunemisele (proteolüüs).
Kaubanduslikus toidutöötlemises kasutatakse transglutaminaasi valkude omavaheliseks sidumiseks. Transglutaminaasi kasutades valmistatud toitude näideteks on krabiliha ja kalapallide imitatsioon. Seda toodetakse Streptoverticillium mobaraense fermentatsiooni teel kaubanduslikes kogustes või ekstraheeritakse loomaverest ning seda kasutatakse mitmesugustes protsessides, sealhulgas töödeldud liha- ja kalatoodete tootmisel. Transglutaminaasi saab kasutada sideainena, et parandada valgurikaste toitude nagu surimi või sink tekstuuri.
Spetsifikatsioon
| Üksus | Spetsifikatsioon |
| Kuivamiskadu (105°C, 2h, %) | = < 10 |
| Arseen (As) | =< 2mg/kg |
| Plii (Pb) | =< 3 mg/kg |
| Elavhõbe (Hg) | =< 1 mg/kg |
| Kaadmium (Cd) | =< 1 mg/kg |
| Raskemetall (nagu Pb) | =< 20 mg/kg |
| Plaate koguarv (cfu/g) | = < 5000 |
