Uus toode Glükono-delta-laktoon
Colorkem tõi 20. aastal turule uue toidulisandi: glükono-delta-laktoon.juuli, 2022. Glükono-delta-laktoon on lühendatud kui laktoon või GDL ja selle molekulvalem on C6Hl0O6.Toksikoloogilised testid on tõestanud, et tegemist on mittetoksilise söödava ainega.Valge kristalne või valge kristalne pulber, peaaegu lõhnatu, esmalt magusa ja seejärel hapu maitsega.vees lahustuv.Glükono-delta-laktooni kasutatakse koagulandina, peamiselt tofu tootmiseks, ja ka piimatoodete valgu koagulandina.
Põhimõte
Tofu glükoronoliidse koagulatsiooni põhimõte seisneb selles, et kui laktoon lahustatakse vees glükoonhappeks, avaldab hape sojapiimas olevale valgule happelist koagulatsiooni.Kuna laktooni lagunemine on suhteliselt aeglane, koagulatsioonireaktsioon on ühtlane ja efektiivsus kõrge, on valmistatud tofu valge ja õrn, hea veeeraldusvõimega, vastupidav keetmisele ja praadimisele, maitsev ja ainulaadne.Lisades muid koagulante, nagu kips, soolvesi, kaltsiumkloriid, umami maitseaine jne, saate valmistada ka erinevaid maitsestatud tofusid.
Kasuta
1. Tofu koagulant
Kasutades tofu tootmiseks valgu koagulandina glükono-delta-laktooni, on tekstuur valge ja õrn, ilma traditsioonilise soolvee või kipsi kibeduse ja kokkutõmbumiseta, puudub valgukadu, kõrge tofu saagis ja lihtne kasutada.
Pidades silmas asjaolu, et GDL-i eraldi kasutamisel on tofu kergelt hapukas maitse ja hapu maitse tofu jaoks ei sobi, kasutatakse tofu tootmisel sageli koos GDL-i ja CaSO4 või muid koagulante.Aruannete kohaselt peaks puhta tofu (st pehme tofu) tootmisel GDL/CaSO4 suhe olema 1/3-2/3, lisatav kogus peaks olema 2,5% kuivade ubade massist, temperatuuri tuleks reguleerida 4 °C ja tofu saagikus peaks olema kuiv.5 korda suurem kui ubade kaal ja ka kvaliteet on hea.GDL-i kasutamisel tofu valmistamisel tasub aga tähele panna mõningaid probleeme.Näiteks GDL-st valmistatud tofu sitkus ja närimisvõime ei ole nii head kui traditsioonilisel toful.Lisaks on pesuvee kogus väiksem ja oajäätis sisalduv valk kaob rohkem.
2. Piima tarretusaine
GDL-i ei kasutata mitte ainult valgu koagulandina tofu tootmisel, vaid ka valgu koagulandina jogurti ja juustu piimavalgu tootmisel.Uuringud on näidanud, et GDL-ga hapestamisel moodustunud lehmapiima geelitugevus on 2 korda suurem kui fermentatsioonitüübil, samas kui GDL-ga hapestamisel valmistatud kitsejogurtigeeli tugevus on 8-10 korda suurem kui fermentatsioonitüübil.Nad usuvad, et kääritatud jogurti nõrga geelitugevuse põhjuseks võib olla starterainete (biomass ja rakulised polüsahhariidid) sekkumine valkude vahelisele geeli interaktsioonile kääritamise ajal.Mõned uuringud on samuti näidanud, et 3% GDL lisandi hapestamisel 30 °C juures toodetud piimageelil on sarnane struktuur piimhappebakterite kääritamisel toodetud geeliga.Samuti teatatakse, et 0,025–1,5% GDL lisamisega pühvlipiimale on võimalik saavutada nõutav kohupiima pH ning konkreetne lisamine sõltub pühvlipiima rasvasisaldusest ja paksenemistemperatuurist.
3. Kvaliteediparandaja
GDL-i kasutamine lõunasöögilihas ja sealihakonservides võib suurendada värvaine toimet, vähendades seeläbi mürgisema nitriti hulka.Konservide kvaliteedi osas on maksimaalne lisatav kogus sel ajal 0,3%.On teatatud, et GDL lisamine temperatuuril 4 °C võib parandada fibrilliini elastsust ja GDL lisamine võib suurendada geeli elastsust, olgu siis müosiini ja müosiini juuresolekul või ainult müosiini juuresolekul.tugevus.Lisaks võib GDL-i (0,01%-0,3%), askorbiinhappe (15-70ppm) ja sahharoosi rasvhappeestri (0,1%-1,0%) segamine taignasse parandada leiva kvaliteeti.GDL lisamine praetud toitudele võib säästa õli.
4. Säilitusained
Saniea, marie-Helence et al.näitas, et GDL võib ilmselgelt viivitada ja pärssida piimhappebakterite faagi tootmist, tagades seega piimhappebakterite normaalse kasvu ja paljunemise.Piimale sobiva koguse GDL lisamine hoiab ära faagide põhjustatud ebastabiilsuse juustutoodete kvaliteedis.Qvist, Sven jt.uuris GDL-i säilitusomadusi suures punases vorstis ja leidis, et 2% piimhappe ja 0,25% GDL lisamine tootele võib tõhusalt pärssida listeria kasvu.Listeriaga nakatatud suuri punaseid vorstiproove hoiti 35 päeva temperatuuril 10 °C ilma bakterite kasvuta.Säilitusaineteta või ainult naatriumlaktaadita proove hoiti temperatuuril 10 ° C ja bakterid kasvasid kiiresti.Siiski väärib märkimist, et kui GDL kogus on liiga kõrge, saavad inimesed tuvastada sellest põhjustatud lõhna.Samuti teatatakse, et GDL-i ja naatriumatsetaadi kasutamine vahekorras 0,7-1,5:1 võib pikendada leiva säilivusaega ja värskust.
5. Hapetusained
Hapetusainena võib GDL-i lisada magusale šerbetile ja tarretisele nagu vaniljeekstrakt ja šokolaadibanaan.See on põhiline happeline aine liitkergitusaines, mis võib aeglaselt tekitada süsinikdioksiidi, mullid on ühtlased ja õrnad ning võib valmistada ainulaadse maitsega kooke.
6. Kelaativad ained
GDL-i kasutatakse kelaadi moodustava ainena piimatööstuses ja õlletööstuses, et vältida laktiidi ja hambakivi teket.
7. Valgu flokulandid
Valku sisaldavas tööstusreovees võib kaltsiumisoolast, magneesiumisoolast ja GDL-st koosneva flokulandi lisamine põhjustada valgu aglutineerumist ja sadenemist, mida saab eemaldada füüsikaliste meetoditega.
Ettevaatusabinõud
Glükuronolaktoon on valge pulbriline kristall, mis säilib kuivades tingimustes pikka aega, kuid laguneb niiskes keskkonnas, eriti vesilahuses, kergesti happeks.Toatemperatuuril laguneb lahuses olev laktoon osaliselt happeks 30 minuti jooksul ja temperatuur on üle 65 kraadi.Hüdrolüüsi kiirus kiireneb ja see muundub täielikult glükoonhappeks, kui temperatuur on üle 95 kraadi.Seega, kui laktooni kasutatakse koagulandina, tuleb see lahustada külmas vees ja ära kasutada poole tunni jooksul.Ärge hoidke selle vesilahust pikka aega.
Postitusaeg: 15. august 2022